魔芋又稱蒟蒻，其主要成分為葡甘露聚糖，這種物質屬可溶性多糖類，從營養學的效果看，是一種理想的可溶性膳食纖維，超低熱量。魔芋食品的主要有效成份使得人食用后不在胃中消化，能有效吸附膽固醇和膽汁酸，并能抑制腸道對膽固醇和膽汁酸的吸收。具有降脂、降血壓、開胃、通便、防癌等功能。同時，因它不能被人們的唾液吸收及胰淀粉酶水解而消化吸收，所以對消化道、心腦血管系統疾病、痔瘡、減肥、養顏等都有顯著功效。 經現代醫學大量臨床研究和實驗表明：用魔芋為原料開發出的食品，被人們稱之謂：“腸胃的掃帚”、“血液的清道夫”。魔芋素食的生產過程中需要添加的氫氧化鈣必須用食品級氫氧化鈣。 魔芋食品素腰花、素蝦仁、素肥腸、素魚片生產工藝： 1、原料：魔芋精粉500克，水15公斤，食品級氫氧化鈣30克。 2、制作方法：將魔芋精粉倒入水中不斷攪拌，當粉料成厚糊狀時停止攪拌，讓其膨脹3小時。把糊料倒入打漿機打漿2分鐘后加入氫氧化鈣，再攪打2分鐘，倒入成型盤，上鍋蒸1小時即可。蒸好后切片，根據所需品種切成素腰花、素肥腸、素魚片、鮑魚絲等仿生食品。 魔芋素食粉絲加工生產工藝： 工藝流程 優質精粉—攪拌膨化—靜置—精煉—凝膠化處理—擠壓噴絲—加熱定型—堿水浸漂—打結成團—定量裝袋—加保鮮液—熱合封口—消毒殺菌—二次熱合封口—檢驗—裝箱—打包—成品 操作要點 1. 精粉攪拌膨化：用攪拌機和輸送泵邊循環輸送邊攪拌5～10分鐘，使精粉吸水膨潤均勻，成為無明顯顆粒混合均勻的膠體溶液。 2.根據氣溫高低，靜置膨化時間約90～180分鐘，膨化好后膠體溶液應是半透明的魔芋糊狀膠體。 3.凝固劑配制：比例按食品級氫氧化鈣：水=1.5%～2%，濃度為1.5～2%。凝固劑用量：食品級氫氧化鈣：精粉=5∶100，比例為5%。 4.將靜置膨化好的魔芋糊狀膠體送至精煉機進行充分均勻地機械攪拌混合。攪拌混合好的糊狀膠體連續不斷地與預先配制好的氫氧化鈣凝固劑按比例同步添加拌合均勻。 5.拌合均勻的糊狀膠體經輸送泵及時地通過粉絲模具擠壓噴出粉絲。水溫保持在80±5℃，擠壓噴出的粉絲在粉絲槽內經泵循環流動的熱堿水中進行熟化。 6.堿水浸漂：堿水配比按萬分之五配制，浸漂時間約24小時。注：（堿水也用食品級氫氧化鈣加純凈水配制） 7.按銷售客商要求進行人工打結，從外觀看，打結好看；從大小看，重量一致。按客商要求裝袋（盒）。 8.加保鮮液：將定量裝好粉絲和保鮮液的食品袋（盒）進行熱合封口， 放入殺菌箱中蒸煮，水溫90±2℃，時間40～60分鐘，從熱水里撈出放入冷水中冷卻或自然冷卻，待涼干后送入下道工序 9.將殺菌后的食品袋（盒）檢驗合格后，放入外包裝袋中進行熱合封口，要求封口平整美觀，不漏氣（液）。把按工藝技術要求檢驗合格的食品袋（盒）進行定量裝箱，并排列整齊一致。 GB 25572―2010 食品安全國家標準食品級氫氧化鈣明確規定了食品級氫氧化鈣亦可用于制造魔芋食品的凝固劑，魔芋粉中添加30～50倍數量的水，攪拌成糊狀，添加魔芋粉5%～7%的氫氧化鈣(用10倍的水配制的溶液)，經混合、凝固而得。 魔芋素食品是以普通魔芋凝膠為基礎，采用各種模具與手段，經不同工藝的成型工序加工出的各種仿生形態的魔芋食品，作為可溶性膳食纖維食品，其獨特的保健功能已越來越引起人們的重視。隨著人民生活水平的不斷提高，作為深加工的系列魔芋食品，越來越多地出現在餐桌上。 食品級氫氧化鈣在魔芋素食產品的應用主要做為堿性凝固劑和調節PH值和制配保鮮液。具體應用加工工藝： http://www.wanghaidianzi.cn/ 1.加熱定型法：在膨化機中加入冷水（常溫）和適量的魔芋精粉（魔芋膠），攪拌6-10分鐘后，靜止2-3小時，達到充分膨化，在進入精煉前再進行一段循環輸送攪拌混合，使膨化缸和管道中膨化物的狀態達到一致，在加精煉機中邊加堿液邊精煉攪拌后送到成型箱，加熱80-100度，20-30分鐘后凝固成型。 攪拌自動定型法：在膨化機中加入熱水（55-75度）和相當于制品倍率一定量的精粉，經4-6分鐘的攪拌混合后，靜置1-2小時，達到充分膨化。在進入精煉機前進行一段循環輸送攪拌混合，泵送到成型箱，經二小時后自然凝固成型。 2.水量確定：無論冷水或者熱水，用量相同，根椐制品的要求，可以使用相當于魔芋精粉質量20-30倍的水，這與魔芋精粉的粘度、制品的硬度、韌性有密切關系，最大量可以做到1:50-70 3.加堿比例的確定：凝固劑種類較多，由于含堿性的強弱不同，添加比例也不相同。通常采用食品級氫氧化鈣較多。食品級的氫氧化鈣的添加量以相當于魔芋精粉質量的3%-5%為宜，凝固劑的濃度在3%-5%左右。 4.精粉攪拌混合：在精煉機中，凝固劑是均勻地分灑在凝膠中，邊加堿液邊精煉攪拌，使均質后的凝膠化反應進行很充分，但時間不能過長，精煉時間1-2分鐘為宜。 5.改型與變型：在成型箱中定型完畢后，通過一定的設備和模具改變形狀，切成塊、條、片、丁、三角、穿孔、翻花、魷魚、腰花等各種特定要求的形狀。 6.保鮮液的制備及種類：酸性保鮮液、酸加食鹽的混合保鮮液等配比。目前使用堿加食鹽的混合保鮮液較普遍，以食品級氫氧化鈣為例，食用氫氧化鈣含量為0.02-0.2%、鹽的含量為1％－5％，PH在9－12之間。 7.稱重、包裝、殺菌：在食品稱量時應考慮縮水率，一般在10％左右。在真空保鮮液包裝時應盡可能排凈包裝中的空氣，根椐食品品種不同，殺菌時間和溫度略有差異，一般在80－100度，10－30分鐘范圍內最好。